Siapa yang tidak kenal Pangalengan? 

Daerah sejuk di Bandung Selatan ini sejak lama dikenal bukan hanya sebagai destinasi yang menawarkan ketenangan dan udara pegunungan yang segar, tetapi juga sebagai pusat denyut nadi industri persusuan terbaik di Jawa Barat. 

Keberadaan koperasi peternak yang solid menjadikan wilayah ini lumbung bagi susu segar, dan dari sanalah lahir produk legendaris yang tak pernah absen dari keranjang oleh-oleh wisatawan: permen susu karamel.

Rasa creamy yang manis legit, teksturnya yang chewy, dan aroma karamel yang khas telah menjadikan permen ini representasi cita rasa otentik Pangalengan. 

Potensi keuntungannya pun sangat menggiurkan, apalagi dengan pasar pariwisata yang selalu ramai. Namun, di balik manisnya reputasi dan profit yang nampak mudah diraih, ada sebuah kenyataan pahit yang sering luput dari perhatian para pemilik pabrik lokal, khususnya yang masih berskala Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). 

Bisnis olahan susu, meski terlihat sederhana, ternyata menyembunyikan risiko-risiko operasional yang sangat sensitif—risiko yang bukan hanya menggerus margin, tetapi juga berpotensi menghentikan operasional pabrik seutuhnya.

Inti dari kerentanan ini terletak pada bahan baku utama itu sendiri: susu. Susu segar adalah komoditas yang "manja." Ia berbeda jauh dengan bahan baku olahan yang memiliki umur simpan panjang, seperti kerupuk. 

Menangani susu segar menuntut ketelitian, kebersihan, dan kecepatan yang sangat tinggi. Sedikit saja kesalahan di salah satu tahapan, dan satu kuali besar adonan yang sudah menghabiskan ratusan liter susu murni, berpuluh-puluh kilogram gula, dan biaya energi lainnya bisa terbuang sia-sia. 

Kerugian yang muncul dari kegagalan ini bukan sekadar catatan pembukuan; ini adalah kerugian modal yang membakar uang tunai, sekaligus menghantam semangat juang para pelaku UMKM. Bahkan, dampak terburuknya adalah reputasi merek yang sudah dibangun bertahun-tahun harus dipertaruhkan setiap hari.

Ketika Risiko Produksi Menjadi Bom Waktu

Mengabaikan manajemen risiko dalam bisnis permen susu sama saja dengan membiarkan bom waktu tersembunyi di dapur produksi. Dampak dari sikap abai ini, khususnya bagi UMKM di Pangalengan, bisa bersifat fatal dan berantai, menghantam dari berbagai sisi.

Yang pertama dan paling nyata adalah kerugian finansial langsung yang menyakitkan. Bayangkan skenarionya: pemilik usaha sudah berinvestasi besar untuk membeli stok susu murni dari koperasi, membayar upah tenaga kerja, dan menanggung biaya operasional untuk gas dan listrik. Namun, hasil akhirnya—permen—gagal mengeras, teksturnya berpasir, atau bahkan tercium bau tengik akibat kualitas susu yang bermasalah. 

Semua uang modal tersebut menguap begitu saja tanpa menghasilkan produk yang layak jual. Bagi pabrik berskala besar, ini mungkin hanya kerugian minor yang dapat ditoleransi, tetapi bagi skala rumahan, kerugian satu batch produksi bisa menjadi pukulan telak yang membuat mereka kesulitan membeli bahan baku untuk proses produksi berikutnya. Uang modal yang seharusnya berputar, kini terhenti.

Kedua, dan ini jauh lebih merusak dalam jangka panjang, adalah kerusakan reputasi merek. Permen susu adalah produk yang menjual kepercayaan dan konsistensi. Konsumen datang kembali ke merek tertentu karena mereka yakin rasa dan tekstur permen yang mereka beli hari ini akan sama dengan yang mereka nikmati bulan lalu. Begitu seorang konsumen mendapatkan permen yang teksturnya keras seperti batu karena kesalahan kristalisasi, atau yang lebih parah, menemukan rasa yang sudah off (tengik), reaksi mereka di era media sosial ini sangat cepat. 

Satu review buruk yang diunggah di Instagram atau TikTok, lengkap dengan foto produk yang gagal, bisa dengan mudah viral dalam hitungan jam. Reputasi yang dibangun dengan kerja keras selama bertahun-tahun bisa runtuh hanya karena satu kesalahan produksi yang tidak dimitigasi. Dampaknya, pasaran lokal bisa mati suri selama berbulan-bulan.

Ketiga, yang seringkali menjadi ketakutan terbesar para pengusaha, adalah masalah kepatuhan dan hukum. Jika produk yang beredar di pasaran terbukti terkontaminasi bakteri berbahaya dan menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen, urusannya akan langsung berhadapan dengan pihak berwenang seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) atau Dinas Kesehatan setempat. 

Proses hukum, denda yang melumpuhkan, hingga penarikan produk dari pasaran adalah mimpi buruk yang harus dihindari. Risiko ini hanya bisa dimitigasi melalui pengawasan kualitas yang sangat ketat dan sistematis, mulai dari penerimaan bahan baku (hulu) hingga pengemasan produk akhir (hilir).

Tiga "Jebakan" Operasional yang Harus Diwaspadai

Berdasarkan pengamatan di lapangan dan studi kasus komparatif di industri pengolahan susu, terdapat tiga masalah utama yang secara konsisten menjadi "biang kerok" terbesar dalam kegagalan produksi permen susu. Memahami ketiga jebakan ini adalah langkah pertama menuju tata kelola risiko yang efektif.

1. Kualitas Susu Murni yang Tidak Stabil (Risiko Hulu)

Susu segar adalah jantung dari setiap permen susu yang lezat. Tanpa susu berkualitas, mustahil mendapatkan permen dengan tekstur chewy dan rasa karamel yang sempurna. Namun, di sinilah pabrik lokal seringkali terantuk masalah. Kualitas susu yang datang dari peternak atau koperasi sering kali tidak seragam dari hari ke hari. 

Kadang kandungan lemaknya berbeda-beda, dan yang lebih berbahaya, tingkat keasaman (aciditas) susu sudah tinggi karena proses pendinginan yang terhambat di kandang atau selama proses transportasi. Inilah yang kita sebut sebagai risiko hulu, masalah yang sudah dibawa sejak bahan baku masuk ke gerbang pabrik.

Risiko terbesarnya bukanlah soal rasa yang sedikit kurang enak, melainkan kontaminasi mikrobiologi. Jika susu yang diterima sudah memiliki Total Plate Count (TPC) yang tinggi—sebuah indikasi adanya jumlah bakteri yang berlebihan—atau sudah mendekati basi, memaksakannya untuk diolah menjadi permen adalah pertaruhan yang nyaris pasti merugikan. Ketika dipanaskan, protein susu akan mengalami denaturasi lebih cepat. Akibatnya, adonan tidak akan mampu mencapai kekalisan yang sempurna. Permen yang dihasilkan akan bertekstur kasar, terasa berpasir di lidah, dan yang paling krusial, umur simpannya akan menjadi sangat pendek, jauh di bawah standar industri yang idealnya mencapai 3 hingga 6 bulan. Sayangnya, banyak pabrik rumahan masih kebobolan di tahap ini. Mereka hanya menerima susu berdasarkan volume, tanpa melakukan pengecekan kualitas yang ketat di awal.

2. Kegagalan Proses Kristalisasi dan Karamelisasi (Risiko Proses)

Membuat permen susu yang otentik seringkali disamakan dengan seni mengendalikan api, namun sejatinya ini adalah ilmu yang menuntut presisi. Risiko kedua yang paling sering menyebabkan pabrik merugi adalah kesalahan kritis dalam pengendalian suhu pemasakan, proses kunci yang melibatkan kristalisasi gula dan karamelisasi susu.

Jika api yang digunakan terlalu besar dan tidak dikendalikan, suhu akan melonjak terlampau cepat. Gula akan cepat gosong, menghasilkan karamel yang pahit dan merusak seluruh batch adonan. Sebaliknya, jika api terlalu kecil atau proses pengadukan tidak merata dan konsisten, adonan tidak akan pernah mencapai titik super-saturasi yang diperlukan. Akibatnya, adonan gagal mengeras dan malah menjadi lengket atau terlalu chewy.

Masalah klasik yang ditemukan di banyak pabrik tradisional Pangalengan adalah ketergantungan yang sangat tinggi pada tacit knowledge atau "feeling" dari tukang masak senior. Kualitas permen sangat bergantung pada satu atau dua individu kunci. Begitu juru masak utama sedang sakit, berlibur, atau bahkan hanya sedang bad mood di hari itu, kualitas permen satu pabrik bisa menjadi taruhannya. Ketergantungan operasional pada satu orang ini menciptakan risiko yang sangat tinggi, sebuah kerentanan yang siap meledak kapan saja.

3. Ancaman "Hilangnya Resep Nenek Moyang" (Risiko Pengetahuan)

Ini adalah poin krusial yang jarang dibahas dalam analisis bisnis namun memiliki dampak mematikan dalam jangka panjang. Bisnis permen susu di Pangalengan mayoritas adalah bisnis keluarga, sebuah warisan yang diturunkan dari generasi ke generasi. Resep rahasia, teknik pengadukan spesifik, hingga titik kematangan yang sempurna seringkali hanya tersimpan dalam ingatan dan praktik yang dilakukan oleh generasi tua. Para ahli manajemen menyebutnya tacit knowledge—pengetahuan yang tidak pernah tercatat atau tertulis secara detail.

Risiko yang mengintai di sini adalah regenerasi yang macet. Ketika generasi sepuh memutuskan pensiun, atau terburuk, meninggal dunia, sementara resep rahasia itu tidak pernah didokumentasikan dalam format Standard Operating Procedure (SOP) yang jelas—seperti hanya tertulis "tambah gula secukupnya" atau "matikan api saat aroma sudah pas"—maka rasa dan kualitas produk akan berubah drastis di tangan generasi muda. Pabrik bisa terpaksa tutup, bukan karena kesulitan keuangan, tetapi karena rasa otentik yang menjadi identitas merek tersebut sudah hilang. Mendokumentasikan know-how ini adalah mitigasi risiko jangka panjang yang wajib dilakukan sejak sekarang.

Transisi Menuju Tata Kelola Risiko Modern (ERM)

Menyadari bahwa bisnis tidak bisa lagi bergantung pada kebetulan atau "feeling" semata, para pengusaha lokal dituntut untuk beralih dari mindset pedagang harian menjadi pebisnis profesional. Salah satu kerangka kerja paling efektif untuk transisi ini adalah Enterprise Risk Management (ERM) yang dikembangkan oleh COSO (Committee of Sponsoring Organizations of the Treadway Commission).

ERM adalah strategi komprehensif yang dirancang untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan risiko secara menyeluruh di seluruh tingkatan perusahaan. ERM bukan sekadar alat pencegahan, tetapi sebuah sistem manajemen yang mengintegrasikan teknik pengelolaan risiko dengan perencanaan strategis dan prosedur pengambilan keputusan bisnis sehari-hari. Dengan menerapkan ERM, risiko yang muncul dapat ditangani dan dimitigasi secara terstruktur, memastikan tujuan perusahaan dapat tercapai secara berkelanjutan.Studi Kasus: Implementasi ERM di Barokah Home Industry

Barokah Home Industry, sebuah usaha rumahan yang berhasil bertransformasi menjadi salah satu produsen permen susu karamel terbesar di Pangalengan, adalah contoh nyata perlunya tata kelola risiko modern. 

Berawal dari skala kecil dengan resep turun-temurun, perusahaan ini mengandalkan susu segar berkualitas tinggi dari KPBS Pangalengan. Namun, meski sukses di pasar, perusahaan ini tetap menghadapi tantangan operasional klasik seperti risiko produk kedaluwarsa, keterbatasan bahan baku, dan masalah distribusi.

Penerapan ERM di Barokah Home Industry dianalisis dengan merujuk pada delapan komponen utama kerangka ERM COSO:

1. Lingkungan Internal

Barokah Home Industry, yang meskipun sudah berkembang, masih menghadapi tantangan internal seperti kerusakan peralatan yang sudah tua, keterbatasan kapasitas produksi karena alat masih manual, dan risiko kesalahan produksi akibat keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM). Kerangka kerja ini menuntut perusahaan untuk mendokumentasikan prosedur operasional secara sistematis untuk mengatasi ketidakkonsistenan yang berasal dari budaya tradisional.

2. Penetapan Tujuan (Objective Setting)

Tujuan strategis perusahaan, yaitu meningkatkan kualitas dan jangkauan produk sambil mempertahankan cita rasa khas, harus diikatkan dengan pengendalian risiko sejak awal. Penetapan tujuan ini mencakup empat sisi:

• Strategic Objective: Fokus pada peningkatan efisiensi melalui penyempurnaan sistem dan pengawasan berkala.

• Operating Objective: Pelaksanaan operasional yang efektif, penerapan kontrol kualitas, dan sistem kerja terstruktur di lini produksi.

• Reporting System: Penerapan pelaporan berkala untuk transparansi, meskipun disadari perlunya peningkatan akurasi data.

• Compliance Objective: Memastikan semua produk memenuhi standar keamanan dan kualitas BPOM serta kepatuhan regulasi lingkungan.

3. Identifikasi Risiko

Proses ini dilakukan melalui observasi mendalam dan wawancara dengan pemilik usaha. Setiap peristiwa yang berpotensi menyebabkan kerugian (waktu, tenaga, atau keuangan) diidentifikasi. Barokah Home Industry berhasil mengidentifikasi 13 risiko operasional yang dikelompokkan menjadi Risiko SDM, Risiko Produksi, Risiko Pengawasan Gudang, Risiko Pengadaan Bahan Baku, Risiko Delivery, Risiko Regulasi, dan Risiko Reputasi.

4. Penilaian Risiko

Setiap risiko dievaluasi berdasarkan tingkat kemungkinan (occurrence) dan tingkat dampak (severity). Faktor-faktor ini dikategorikan dalam lima klasifikasi. Skor risiko (Risiko Score/RS) dihitung dengan mengalikan nilai occurrence (O) dan severity (S) untuk memprioritaskan penanganan.

5. Matriks Risiko & Prioritas

Matriks ini disusun untuk memvisualisasikan prioritas penanganan.

Berdasarkan matriks ini, perusahaan memiliki risiko yang bervariasi:

• Level High: A2 (Kerusakan pada peralatan) dan B1 (Stok habis saat libur panjang).

• Level Moderate: B2, C1, C2, C3, C4, D1, G1 (Kedaluwarsa produk, Keterbatasan kapasitas penyimpanan, Cacat produk, Produk noga cacat saat masuk gudang, Kelebihan stok di gudang, Kesulitan mendapat kertas minyak, dan Potensi kehilangan pelanggan).

• Level Low: A1, B3, E1, F1 (Kesalahan saat pengiriman oleh pihak ketiga, Kapasitas produksi terbatas, Risiko tilang saat pengiriman, dan Izin edar susu Pangalengan yang susah).

6. Respon Risiko

Penanganan disesuaikan dengan levelnya:

• Level High (A2 dan B1): Direspons dengan strategi menghindari risiko (Risk Avoidance), yaitu melalui perawatan rutin alat dan perencanaan stok yang sangat matang menjelang libur panjang.

• Level Moderate (B2, C1, C2, C3, C4, D1, G1): Direspons dengan strategi reduksi risiko (Risk Reduction), yang diwujudkan melalui penerapan sistem manajemen gudang yang lebih baik, peningkatan layanan pelanggan, dan penguatan pengawasan kualitas.

• Level Low (A1, B3, E1, F1): Direspons dengan pengendalian cukup (Risk Control), misalnya dengan promosi produk yang mendekati kedaluwarsa atau merencanakan investasi untuk menambah kapasitas produksi.

7. Aktivitas Pengendalian (Control Activities)

Tindakan nyata diambil untuk mengimplementasikan respon risiko, dengan fokus pada risiko Level High dan Moderate.

8. Informasi, Komunikasi, dan Pemantauan (Monitoring):

Komunikasi yang efektif—berjalan dua arah antara pemilik, manajemen, dan staf operasional—memungkinkan identifikasi dan pengendalian risiko yang cepat dan tepat. Pemantauan dilakukan secara rutin dan spesifik untuk memastikan seluruh operasional berjalan sesuai prosedur dan langkah pengendalian risiko. Pemantauan langsung ini krusial untuk mendeteksi hambatan operasional sejak dini dan menjaga stabilitas usaha secara keseluruhan.

Mengamankan Warisan dan Memperkuat Daya Saing

Punya resep permen susu yang paling enak di Pangalengan memang modal utama. Namun, dalam persaingan pasar modern, rasa saja tidak cukup untuk menjamin keberlanjutan. Banyak bisnis keluarga yang terpaksa gulung tikar bukan karena produk mereka gagal, melainkan karena mereka tidak memiliki peta jalan (roadmap) bisnis yang jelas dan struktur pengelolaan yang masih sangat tradisional. Mereka terjebak dalam mindset pedagang harian, alih-alih membangun struktur pebisnis profesional yang kokoh.

Inilah mengapa langkah transformasi menjadi mutlak. Transformasi ini mencakup penyusunan Business Masterplan—peta jalan jangka panjang 5-10 tahun ke depan—serta pembenahan struktur manajemen, memisahkan urusan dapur (produksi) dari urusan kantor (pemasaran dan keuangan). Yang terpenting, bisnis harus mengadopsi Pengelolaan Risiko Terstruktur yang mencakup risiko produksi, pasar, keuangan, hingga SDM.

Mengamankan masa depan juga berarti mengamankan tacit knowledge, resep dan teknik yang diwariskan secara lisan. 

Pabrik keluarga perlu beralih dari warisan lisan ke Sistem Manajemen Pengetahuan (Knowledge Management System) yang sederhana. 

Generasi penerus harus bekerja sama dengan generasi sepuh untuk eksternalisasi pengetahuan tersebut melalui:

1. Observasi dan Perekaman: Mencatat secara detail setiap langkah juru masak senior, termasuk hal yang dianggap sepele seperti kecepatan adukan.

2. Pengukuran: Menerjemahkan "feeling" menjadi angka. Contohnya, "gula secukupnya" diubah menjadi "tambahkan 5 kg gula saat suhu mencapai 95°C."

3. Visualisasi: Membuat panduan kerja dalam bentuk bergambar atau video singkat yang menunjukkan visual adonan yang berhasil versus yang gagal.

Ini adalah proses yang menuntut waktu dan kesabaran, tetapi hasilnya adalah pabrik memiliki "cadangan resep" yang bisa diakses oleh siapa pun, kapan pun, dan tidak lagi bergantung pada satu individu. Ini adalah cara terpenting untuk memastikan permen susu Pangalengan yang melegenda tidak hilang ditelan zaman.

Secara umum, implementasi ERM berbasis kerangka COSO di Barokah Home Industry telah memberikan kontribusi positif dalam pengelolaan risiko operasional. Walaupun strategi mitigasi seperti pengawasan proses produksi, optimalisasi sistem penyimpanan, dan peningkatan efektivitas distribusi sudah dilakukan, implementasi ERM secara menyeluruh masih memerlukan penguatan kebijakan internal dan peningkatan edukasi bagi seluruh karyawan. 

Upaya sistematis ini krusial untuk mencegah terulangnya kejadian risiko di masa depan, sehingga keberlanjutan usaha dan daya saing perusahaan dapat terus terjaga dengan baik. Jadikan feel nenek moyang Anda sebagai nilai tambah, bukan sebagai satu-satunya sistem operasional. Kelola risiko dengan sistem yang rapi, dan biarkan cuan terus mengalir dengan stabil dan berkelanjutan.